Kuivaliha reseptini

Kuivalihan tekeminen naudan sisäpaistista

Innostuin viime talvena kokeilemaan kuivalihan tekemistä ja se olikin yllättävän helppoa. Googlettelin ohjeita ja ne oli hyvin erilaisia enkä ole vieläkään varma mikä on se ”oikea tapa”. Olen kuitenkin löytänyt oman tavan, jolla saan tehtyä hyvää lihaa. Kuivalihaa on kiva napostella kuvausretkilläni pähkinöiden kylkeen evääksi. Tärkeintä reseptissäni kuitenkin on että olen vielä terve ja elossa, joten siihen perustuen se vaikuttaa toimivalta (ja on lihoja muutamat kehunutkin). Jos olet tässä vaiheessa lähdössä jo kauppaan, niin kun lihan määrää arvioit niin noin kolmannes painosta jää jäljelle kuivauksen jälkeen.

Mutta miten mie keittiössäni kuivalihani teen?

Maustaminen

Lihasta ei tullut ensimmäisellä kerralla kovin maukasta, koska olin hyvin varovainen marinadin suhteen. Seuraavilla kerroilla lisäsin mausteiden määrää selvästi ja makuakin alkoi tulemaan lihaan. Tämä uusin setti, josta artikkelin kuvat on jälleen yksi jalostus reseptistäni.

Seuraavassa kuinka minä kuivalihani teen. En väitä että se olisi oikea tapa vaan se on minun tapani.

Leikkaaminen

Leikkaan naudan sisäpaistin 4-5mm siivuiksi. Pyrin ostamaan hyvin tasakokoisen palan, jotta kaikista viipaleista tulisi saman kokoisia. Alkuun tein pitkiä suikaleita, mutta sittemmin olen siirtynyt leikkaamaan lihasta isompia viipaleita. Näistä viipaleista on kuivuneena helpompi murtaa tai leikata sopivan kokoisia paloja.

Marinadi (1 kg lihaa)

  • Soijakastike, pieni pullo kokonaan
  • Poppamies Jalosavu – nestemäinen savuaromi. Noin 1/3 osa pullosta eikä siitäkään tule vielä kunnon savuja.
  • Viiden pippurin sekoitusta myllystä marinadiin

Pyörittelen lihat marinadissa ja laitan ne jääkaappiin noin vuorokaudeksi välillä käyden kääntämässä niitä niin että marinadi saavuttaa kaikki lihat. Kääntelyn yhteydessä väännän pippurimyllystä vähän pippuria lisää lihojen päälle.

24 tuntia myöhemmin…

Kuivamarinointi (vaihtoehtoinen)

Jos haluaa mausteisempaa lihaa niin kuivamarinadi on yksi vaihtoehto, jolla lisätä lihan makua. Ennen ripustamista lihat voi kevyesti pyöritellä kuivamarinadissa. Käytin Santa Marian tuotteita tässä erässä (2 pussia / 1.6 kiloa lihaa).

Ripustaminen

Ripustan lihat puutikuilla uunin metalliritilään roikkumaan tasaisin välein. Suurin erä minkä olen tehnyt uunissa on 1.6 kiloa kerralla, mutta kyllä sinne enemmänkin mahtuu. Alla tyylinäytteet ripustamisesta.

Kuivaus kiertoilmauunissa

Käytän kuivaukseen kiertoilmauunia, koska kuivuria itselläni ei ole. Säädän uunin 70 asteeseen, mutta se voi olla alhaisempikin. Lämpötilasta löytyy paljon eri versioita, kun asiaa googlettelee. Tärkeintä on ettei lämpötila nouse korkeammaksi ja liha ala kypsymään.

Paistolämpömittari on hyvä apu lämpötilan säätelyyn, ja jotta kotona kaikki tietäisi että isäntä tekee kuivalihaa niin uunin luukkua tulee pitää noin sentin raollaan että kosteus (sekä tuoksut) pääsee uunista pois. Luukun väliin voi taiteilla foliosta pötkön, jolla on helppo säätää rakoa. Kun sopiva rako on löytynyt niin muista tarkastaa hetken päästä paistomittarista mihin lämpötilaan uuni asettuu.

Olen myös laittanut pellin leivinpaperin kera lihojen alle, jos niistä valuu marinadia tai nesteitä niin eivät tipu uunin pohjalle haisemaan.

…6-12 tuntia myöhemmin!

Lihojen paksuus määrää niiden kuivumisajan. Paksut siivut kuivuvat kauemmin kuin ohuet. Nämä siivut olivat uunissa aika tarkalleen kuusi tuntia, jonka jälkeen niitä pystyi murtamaan käsin. Se on itselläni sellainen sääntö että liha on tarpeeksi kuivaa. Kannattaa tehdä eri paksuisia siivuja niin voi aloittaa napostelun vielä muiden kuivuessa.